چلو کباب یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی است

بلیط هواپیما و قطار

چلو کباب یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی

چلوکباب غذای محبوب شاه و رعیت گویا قدمتی طولانی ندارد و به گسترش آن را می‌توان در عصر قجر جست. اعتمادالسلطنه در خاطرات روزانه خود درمورد محبوبیت چلوکباب در دربار ناصرالدین شما می‌نویسد: منشی مخصوص ناصرالدین شاه دلیل محبوبیت حاج ابراهیم امین السطان آبدارچی را در کباب‌زدن برای همایونی عنوان کرده‌‌است.

دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه در خاطراتش آورده‌است : «ﯾﮑﯽ از روزﻫﺎی ﺟﻤﻌﻪ ای ﮐﻪ ﻧﺎﺻﺮاﻟﺪﯾﻦ ﺷــﺎه با ﺣﺮﻣﺴــﺮا ﻗﺼﺪ زﯾﺎرت ﺣﻀﺮت ﻋﺒﺪاﻟﻌﻈﯿﻢ در ﺷــﻬﺮ ری داﺷﺘﻪ اﺳﺖ، ﭘﯿﺸﺨﺪﻣﺖ ﻫﺎی او ﻣﺠﺒﻮر ﻣﯽ‌ﺷــﻮﻧﺪ ﯾﮏ روز ﻗﺒﻞ‌ﺗﺮ ﺑﻪ آن ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺑﺮوﻧﺪ و ﺣﺪود ۲ﻫﺰار ﮐﺒﺎب ﺑﺮای درﺑﺎرﯾﺎن ﺑﺰﻧﻨﺪ».

همانگونه که اشاره شد رواج چلوکباب به شکل امروزی یا همان کوبیده به دورۀ قاجار و عصرناصری باز می‌گردد.

اگر بخواهیم در مورد پیشینه این غذای لذیذ ایرانی بیشتر در تاریخ به عقب برگردیم در یکی از رساله‌های آشپزی برجامانده از دوره شاه اسماعیل صفوی در مورد غذای شبیه به کوبیده امروزی اشاراتی شده‌است.

مؤلف کتاب حاج محمدعلی باورچی بغدادی در باب نوزدهم این کتاب پس از کباب بره و مرغ و غاز در مورد غذای به اسم کفته کباب نوشته : «ﺑﯿﺎرﻧﺪ ﮔﻮﺷــﺖ ﺗﺨﻠﯽ و ﺑﺎ ادوﯾﻪ ﮔﺮم و ﭘﯿﺎز و ﻧﻤﮏ ﺑﻪ ﻗﺪر و ﻧﺮم ﺑﮑﻮﺑﻨﺪ و ﺳﺎﻋﺘﯽ ﺑﮕﺬارﻧﺪ ﮐﻪ ﺧﻮد را ﺑﮕﯿﺮد. ﺑﻌﺪ از آن ﻫﺮﮐﺪام را ﻣﻘﺎﺑﻞ ﮔﺮدﮐﺎﻧﯽ ﺑﺰرگ ﮔﺮد ﺑﺴﺎزﻧﺪ و در ﺳﯿﺦ آﻫﻨﯿﻦ ﻫﻤﻮار ﺑﺎرﯾﮏ ﺑﮑﺸﻨﺪ و آﺗﺶ ﻧﺮم ﺑﭙﺰﻧﺪ». با این اوصاف می‌توان گفت قدمت کوبیده را برخلاف برخی گفته‌ها به بیش از ۵۰۰ سال رساند.

ناصرالدین شاه در دوران ولیعهدی در تبریز اقامت داشت. در آنجا ملازمی داشته به اسم حاج علی الله که کباب پزی ماهری بود. با آغاز سلطنت ناصرالدین شاه او شش نفر از نزدیکانش من جمله حاج علی الله را با خود به تهران می‌آورد.

حاج علی الله در تهران پایه‌گذار نخستین چلوکبابی به شکل امروزی آن در تهران می‌شود و پس از او تقریباً نودگان وی در این صنف فعالیت می‌کنند. ابوالقاسم یزدان منش ( صاحب چلوکبابی نایب)  نتیجه حاج علی الله،  در این خصوص می‌گوید: «ﭘﯿﺶ از دورۀ ﻧﺎﺻﺮاﻟﺪﯾﻦ ﺷﺎه ﮐﺒﺎب ﭘﺨﺘﻪ ﻣﯽ ﺷــﺪ و ﻧﻮﻋﯽ ﮐﺒﺎب ﺧﺎص که در ﺗﺒﺮﯾﺰ ﺧﯿﻠﯽ ﻫﻢ ﻃﺮﻓﺪار داﺷــﺖ. ﻧﺎﺻﺮاﻟﺪﯾﻦ شاه ﻫﻢ ﮐﻪ از دوﺳﺘﺎن ﺟﺪ ﻣﻦ ﺑﻮد  ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻋﻼﻗﻪ اش ﺑﻪ ﮐﺒﺎب ﭘﺲ از ﺑﻪ ﺗﺨﺖ ﻧﺸﺴﺘﻦ، ﭼﻨﺪ ﻧﻔﺮ از رﻓﻘﺎﯾﺶ از ﺟﻤﻠﻪ ﺣﺎج ﻋﻠﯽ ﷲ را ﺑﻪ درﺑﺎر ﺧﻮد ﻣﯽ آورد اﻣﺎ ﺑﻌﺪ از ﻣﺪﺗﯽ آﻧﻬﺎ ﻣﺠﺒﻮر ﺑﻪ ﺗﺮک درﺑﺎر ﻣﯽ ﺷــﻮﻧﺪ. اﻣﺎ او ﺑﺮای اﯾﻨﮑﻪ از دوﺳﺘﺎن ﻗﺪﯾﻤﯽ اش دور ﻧﺸﻮد در ﻧﺰدﯾﮑﯽ ﮐﺎخ ﮔﻠﺴﺘﺎن و داﺧﻞ ﺑﺎزار دﮐﺎﻧﯽ ﻣﯽ ﺧﺮد و ﮐﺒﺎﺑﯽ راه ﻣﯽ اﻧﺪازد».

چلوکبابی‌ها از دوره قاجار تا اواخر دوره پهلوی فقط ناهار غذا می‌دادند. از یک ساعت مانده به ظهر تا ساعت  ۲ غذا می‌فروختند. در آن روزگار اطراف دکان چلوکبابی‌ها سکوهای کاشی‌کاری شده داشتند تا مشتری روی آن‌ها یا روی زمین بنشیند و غذا میل کند.

وقتی‌که مشتری وارد مغاز می شد، “چلوبیار” با بادیه برنجی‌ای به دست یک مشت برنج در بشقاب جلوی مشتری می‌کشید و کره روی آن می‌گذاشت و بلافاصله “کباب‌بده” ، یکی از سیخ‌های در دستش را روی چلو می‌کشید و کباب را روی برنج می‌گذاشت. معمولاً مشتری سه پرس غذا می‌خورد. در آن زمان رسم بر این بود که مردم با دست غذا بخورند و بعدها با مدرن شدن جامعه  قاشق و چنگال باب شد.

در آن روزگار رسم نبود که زنان نه در کبابی‌ها و در دیگر غذاخوری‌ها شهر وارد شوند و این رسم هم با تغییرات جامعه کم‌کم تغییر کرد.

انواع کباب

در گذشته چلوکباب سلطانی همان کباب کوبیده بزرگ‌تر از حد معمول بوده‌ اما امروزه چلوکباب سلطانی یک سیخ کباب برگ و یک سیخ کباب کوبیده است. شیشلیک کبابی است که از به سیخ کشیدن دنده گوسفندی درست می شود. کباب چنجه یا کنجه ، گوشت گوسفندی تکه تکه شده و کباب شده روی آتش است و کباب حسینی نوع دیگری از کباب است که گویا مبدع آن استاد حسین خان کبابی، کباب پز مشهور شاه عباس بزرگ است. این کباب نوعی برگ بوده که گوشت آن را به سیخ‌های نازک می‌کشیدند و در دیگ می‌پختند.

برچسب ها: خرید بلیط هواپیما | خرید آنلاین بلیط هواپیما | چارتر | قطار زندگی | قطار خاطرات | بلیط چارتر | بلیط هواپیما | بلیط قطار | قطار | HK۲۴.ir